【技术简介】

低温真空油浴是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的食品加工新技术，该技术利用食品中水分在真空状态下沸点降低的原理，在负压、低温状态下以油作为传热媒介，使果蔬内部的水分急剧蒸发而喷出，形成疏松的多孔结构，生产了低油型的干燥产品。该技术可避免高温油炸产生致癌物，并有效防止由氧化劣变导致的营养损失和风味变差，所生产的低油型香菇脆片酥脆可口、香气浓郁、绿色安全、营养健康。

【工艺指标】

低油型香菇脆片的生产工艺为：原料→清洗→去除不可食部分→切片（或不切片）→烫漂→冷却→预干燥麦芽糊精超声浸渍→热风预干燥→低温真空油浴→旋转脱油→调味→包装。单批物料加工时间：3~4小时。

产品含油率为15~35%,含水率≤7%;产品酥脆可口、香气浓郁、风味独特、营养健康。

【投资规模与效益分析】

建设年加工量2000吨的低温真空油浴干燥生产线1条，需要厂房设备固定投资约300~400万元，生产车间面积1500平方米。按照香菇脆片的市场价格为8~10万元／吨计算，年经济效益1. 6亿元左右，产品的利润率为7%~12%,投资回收期为3~5年。

【市场前景与独特卖点】

低温真空油浴将真空脱水干燥和油炸技术相结合，而低油型香菇脆片就是这种技术运用的产物，其能使香菇脆片最大限度保留原有的色、香、味和营养成分，迎合了现代人追求自然、营养、健康的消费观念，代表了食品加工技术的最新发展趋势。我国有丰富且具特色的食用菌资源，为发展低油型香菇健康食品产业提供了丰富的原料。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，目前已有数十个厂家论证投产，产品以出口为主，且供不应求。

香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，富含维生素B族、铁、钾、维生素D原。随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇易吸水吸油，普通条件下的油浴使干香菇的含水率高，褐变、皱缩严重。但是真空低温真空油浴能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征，同时绿色天然、色泽鲜艳、品质优良、营养丰富、食用方便和易于贮存。真空低温油浴设备适用性广、投资少、见效快、环保节能、操作简单。

【合作方式】

技术转让、合作开发、技术入股、技术咨询、技术服务

技术负责人：毕金峰 研究员、易建勇 副研究员

技术来源：中国农业科学院农产品加工研究所