【技术简介】

低温真空油浴是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的食品加工新技术，该技术利用食品中水分在真空状态下沸点降低的原理，在负压、低温状态下以油作为传热媒介，使果蔬内部的水分急剧蒸发而喷出，形成疏松的多孔结构，生产了低油型的干燥产品。该技术可有效避免高温长时油炸产生的化学危害物，并有效防止由氧化劣变导致的营养损失和风味变差。

【工艺指标】

工艺流程：原料→清洗→去除不可食部分→切片（或不切片）→烫漂→冷却→预干燥麦芽糊精超声浸渍→热风预干燥→低温真空油浴→旋转脱油→调味→包装。真空低温油浴加工的果蔬脆片含油率为10~40%,含水率≤7%,产品保质期3~9个月，色泽鲜艳，风味独特，营养丰富，口感酥脆。加工生产线的生产能力可设计为1000~20000吨／年，单批物料加工时间：1~2小时。

【投资规模与效益分析】

建设年处理量原料7000吨原料的中等规模低温真空油浴干燥生产线1条，需要厂房设备固定投资约300~500万元，生产线含8台加工量140kg/h低温真空油浴设备，需生产车间面积1500平方米。按照每台机器产成品30kg/h,每天生产20h,一年生产300天，以及4. 5吨原料出品一吨产品计算，即年生产果蔬脆片1500吨左右，每吨产品的出厂价格约为3万元，市场价5万元，每年销售额约为7500万元。扣除生产成本，每吨原料加工增值平均达到1~2倍，利润可观。根据原料品种差异，该技术的投资利润率为8%~12%,投资回收期为2~4年。

【市场前景与独特卖点】

低温真空油浴将真空脱水干燥和油炸技术相结合，而低油型香菇脆片就是这种技术运用的产物，其能使香菇脆片最大限度保留原有的色、香、味和营养成分，迎合了现代人追求自然、营养、健康的消费观念，代表了食品加工技术的最新发展趋势。我国有丰富且具特色的果蔬和食用菌资源，为发展低油型香菇健康食品产业提供了丰富的原料。真空低温油浴设备适用性广、投资少、见效快、环保节能、操作简单。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，目前已有数十个厂家论证投产，产品以出口为主，且供不应求。真空低温真空油浴能在极短时间内迅速脱水干燥，获得含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，绿色天然、色泽鲜艳、品质优良、营养丰富、食用方便。

【发明专利】

(1)制备胡萝卜脆片的方法，胡萝卜脆片以及胡萝卜营养全粉 2017103045737

(2)一种桃脆片的制备方法 ZL201410818166.4

【合作方式与技术负责人】

技术转让、合作开发、技术咨询、技术服务

【示例图片】

技术负责人：毕金峰 研究员、易建勇 副研究员

技术来源：中国农业科学院农产品加工研究所